300 мл воды, чайную ложку соли и четверть чайной ложки лимонной кислоты смешать с тремя яйцами.
450 грамм замороженного сливочного масла натереть, перемешивая с мукой.
Влить жидкую часть в муку и масло и быстро замесить, стараясь не греть получившееся тесто. Разделить на несколько кусков и охладить.
Нарезать примерно 1 кг мяса, 600-700 грамм лука и 150 грамм курдючного сала (можно заменить другим животным жиром).
Лук посыпать столовой ложкой крупной соли и размять, чтобы пошел сок. Добавить в фарш черный перец, зиру, молотый кориандр и перемешать с луком и салом.
Раскатать сочни и слепить самсу, чтобы на каждую ушла ложка с горкой фарша.
Смазать самсу яйцом и посыпать кунжутом и чернушкой (нигелла, седона, но не луковые семена).
Выпекать при температуре 190-200С 25-30 минут.

Рецептов самсы — великое множество!
Вот еще несколько рецептов:

Предыдущее видео самсы, а точнее — самосы, потому что более по-индийски, нежели по-узбекски:

Купить мои книги можно и с автографом, и без:
Н
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь:
Больше информации в моем блоге:
Плейлист с моими лучшими рецептами:
Новая кулинарная книга stalic.ru
Россия, Самарканд, домашние хлопоты, видеорецепты, дачный ответ.
#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

Поменьше трогайте тесто руками,

потому что масло не должно успеть согреться.

Скорее-скорее натираем,
скорее-скорее подсыпаем мукой.

Берем лук и поливаем его кипятком,

бланшируем, как говорят на кухонном языке.

Соль давит лук, травмирует его.
Смотрите.

Видите, как сок бежит? Вот и хорошо.

Кто не спрятался, я не виноват.

Вкус что самсы, что пельменей, что чебуреков

состоит в правильном сочетании
количества фарша и количества теста.

История человечества была бы невозможна,

если бы люди не освоили огонь.

Перед нами тандыр —
древнейшее устройство для укрощения огня.

Дело в том, что все
на этой планете устроено разумно,

только огонь горит слишком жарко,

слишком высокую температуру дают языки пламени.

Поэтому если готовить еду непосредственно
в огне, то она сгорает.

Человечество давным-давно справилось
с этой проблемой.

Еду готовят либо на некотором удалении от огня,

например, как мы шашлык готовим,

либо нагревают какой-то предмет,
какое-то замкнутое пространство,

и далее готовят еду в этом пространстве.

То, что я сейчас вам описал,
называется «тандыр».

Тандыр необязательно возить на верблюдах,

возить на караванах за собой,
тандыр, его устройство

хранится в памяти человечества.

Куда не придешь, кругом
под ногами есть материал.

Либо глина для того, чтобы изготовить тандыр,

либо камни для того, чтобы сложить печь,

в которой можно готовить, пожалуй,

самый важный для наших народов продукт — хлеб.

Без хлеба мы жить не можем,
наша кухня основана на хлебе.

Но помимо хлеба в тандыре можно
очень вкусно готовить мясо,

в тандыре можно очень вкусно
приготовить даже шурпу.

Но пожалуй, что одно из самых замечательных
изобретений человечества —

это самса, это пирожок с мясом и с луком,

который испекается в тандыре.

И я не знаю, есть ли что-нибудь вкуснее.

Ну, давайте приготовим сегодня самсу.

Самсу я люблю с самого детства.

А вот первый тандыр у меня появился,
когда я построил свой первый дом.

И начал строить я его именно с кухни,
именно от тандыра, от казана.

Так сказать, списал от печки.

И именно в этом тандыре
я учился печь самсу.

Да, всему надо учиться. Несмотря на то,

что мы до этого все годы дома готовили
очень вкусную самсу,

самса в тандыре — это нечто особое.

И этому надо учиться отдельно
лишь после того,

как молодой человек соберется с силами

и построит свою первую печь,
свой первый тандыр.

А для тех, кто только готовится
к этому счастью,

я сегодня покажу рецепт, как мы всю жизнь
готовили самсу в духовке.

И знаете, эта вот духовочная самса
ничуть не хуже,

чем та, которая получается в тандыре.

Вы знаете почему? Потому что тесто
для нее готовится особое.

Это уникальное тесто, рецептом которого
я сейчас с вами поделюсь.

Слушайте внимательно.
Вот здесь ровно 1,5 стакана,

300 мл холодной воды.
Я растворил в нем 1 чайную ложку соли

и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.

Если по каким-то причинам у вас дома
нет лимонной кислоты,

либо вы ужасно боитесь химию,
то есть испытываете предубеждение,

то возьмите 0,5 столовой ложки уксуса.

Но жидкая часть теста,
которую мы сейчас с вами готовим,

непременно должна быть подкисленной.

В жидкую часть теста помимо воды,
соли и лимонной кислоты

необходимо взять 3 яйца.

Кто готовит для себя, конечно,

должен подумать в первую очередь
о качестве продуктов.

А те, кто готовят еду за деньги,

должны за качество продуктов отвечать головой.

Мы разбиваем яйца. Мы их не взбиваем,

просто перемешиваем желток и белок,
чтобы получить нечто однородное.

Потихоньку тонкой струйкой вливаем воду,
продолжая перемешивать.

Хорошо, отлично. А теперь займемся мукой
и сливочным маслом.

Муки необходимо взять больше 1 кг,
а вот сливочного масла,

я вас умоляю, хорошего сливочного масла,

да еще и не просто сливочного масла,

а замороженного сливочного масла
необходимо взять 450 г.

Я понимаю, что сейчас мне кто-то
начнет рассказывать про то,

как вредно сливочное масло,
какой оно холестерин дает.

Я абсолютно точно знаю, что именно
эти люди покупают какую-то выпечку

где-то в буфетах,
в каких-то сомнительных заведениях,

где ее, точно вам говорю,
готовят не на сливочном масле,

и даже не на растительном,

а готовят на маргарине
самого ужасного качества,

который сделан из пальмового жира.

Вы посудите сами, эти люди заработать хотят.

Они ищут, где купить что подешевле,
а продать подороже.

Увы, не у всех людей совесть на месте,

поэтому я предпочитаю выпечку есть домашнюю,

из того масла, которое я знаю.

Хорошее сливочное масло, хорошая мука
должны образовать крошку.

Поменьше трогайте тесто руками,

потому что масло не должно успеть согреться.

Скорее-скорее натираем,
скорее-скорее подсыпаем мукой.

Каждая крошка сливочного масла
должна быть пересыпана мукой.

Вот и все, натёрли масло.
Это, пожалуй, самая трудная часть работы.

Теперь очень быстро, не сжимая руками
ни масло, ни муку,

перемешиваем и делаем углубление
в центре миски.

В это самое углубление переливаем
всю жидкую часть.

Теперь необходимо быстро, чтобы масло
не согрелось и не растаяло,

замесить тесто.

Тесто необходимо разделить
на несколько частей

и поскорее убрать эти комки в холодильник.

У нас есть время,
чтобы заняться фаршем для самсы.

Вот мясо, вот лук,
это главные продукты для фарша.

О мясе мы сейчас поговорим,
а пока давайте о луке.

Наша самса будет выпекаться
в духовке примерно минут 25,

из них 5 минут, может быть,
10 минут уйдет на то,

чтобы тесто нагрелось.
И только потом нагреются мясо и лук,

которые находятся внутри самсы.

Собственно говоря, фарш будет готовиться
минут 15, не более того.

За это время лук не успеет потерять свою остроту
и навязчивое послевкусие.

Вот это навязчивое послевкусие —
это то, что мне в самсе мешает.

Мы научились, как удалять это послевкусие.

Посмотрите, все очень просто.

Берем лук и поливаем его кипятком,

бланшируем, как говорят на кухонном языке.

Можно взять вот это сито с луком

и опустить его в кастрюлю с кипятком буквально
на полминуты, на 1 минуту.

Но достаточно и вот так. Лук постоит,
пока мы будем мясо нарезать,

и станет ровно таким, каким надо,
на 30% уже готовым.

Мясо на самсу, как и на котлеты,
как и на люля-кебаб

необходимо брать очень хорошее,
самое чистое.

Все, что вам не нравится, необходимо удалить.

И особо необходимо удалить
всевозможные пленки и жилки.

Они не успеют приготовиться в самсе.

Вот такие жилки не успеют приготовиться
ни в котлетах, ни в люля-кебаб.

Чтобы стали мягкими вот такие жилки,

необходимо минимум 1,5 часа, 70 минут
хотя бы в присутствии горячей воды.

Вот фарш, кстати говоря,
мы тоже будем непременно нарезать ножом.

На хорошую самсу, на хорошие манты

фарш непременно режут остронаточенным ножом.

Да, на это уходит немного времени,

но зато, какой вкусной потом получается самса.

Я регулярно слышу мнение типа от профессиональных
каких-то таких поваров,

которые говорят:
«Нет, вот в котлеты, в самсу,

в общем там, где мясо рубленое,
там, где мясо мелко измельчено,

не надо брать слишком уж хорошее мясо.

Вкуснее получится из абы какого».

Я знаю, где их научили плохому,
в плохих столовках.

Домашнюю еду, ресторанную еду.

Да и просто человек,
который уважает свою профессию,

человек, который уважает людей,
которые придут кушать эту еду,

не должен так относиться к еде.

Ну и что, что мясо измельчено,

ну и что, что едоки не разглядят,
что это было за мясо.

Понятное дело, когда куском,
там уж нужно очень хорошее.

Но и в фарш тоже абсолютно необходимо
брать именно хорошее мясо.

Жилки, пленки, я еще не одну
за свою жизнь не выбросил.

Они все пойдут в бульон вместе с косточками.

Есть блюда типа кюфты,
вот по-русски сказать, то тефтели.

Кюфту можно готовить довольно долго.

Мы недавно готовили «кюфту по-тебризски».

Кто не посмотрел,
может посмотреть на YouTube.

И там кюфта готовится 1,5 часа.

Вот там, в такой кюфте все эти жилки,
пленки приготовятся, разбухнут.

И более того, дадут хороший аромат.

Но в блюде, которое должно
готовиться очень быстро,

необходимо использовать только то мясо,

которое тоже приготовится очень быстро.

Чистая мякоть мелкими кусочками,
да, ребята,

она будет готова за 10-15 минут,

ну, за 20 минут уж точно приготовится
очень хорошо.

Глаза боятся, руки делают.

Ничего ужасного в принципе в этой работе нет.

Конечно, можно и на мясорубке.

Но вы попробуйте, один раз сделайте несколько штук
самсы из порезанного фарша

и несколько штук самсы с фаршем из мясорубки
и сравните.

Вы все поймете. Вот я не понимаю одного.

Зачем мне вас уговаривать?
Вот этого я никогда не пойму.

Лук, который уже постоял,
слегка остыл, лук ошпаренный,

теперь пахнет приятно.
Он уже почти пахнет готовой едой.

Выкладываем его весь и посыпаем его солью.

Здесь было, наверное, 1,300 кг,
может быть, 1,500 кг мяса.

Это не так существенно. Посмотрите,

на 1 кг мяса я беру ложку соли без горки.

1,5 ложки соли.

И теперь мои руки, чистые руки,
ничего больше,

берем и жмем лук,
чтобы он пустил немного сока.

Соль давит лук, травмирует его. Смотрите.

Видите, как сок бежит? Вот и хорошо.

поскольку мясо у нас очень молодое,
очень нежное,

то готовиться самса будет недолго,

поэтому надо помочь луку
выйти наружу уже сейчас.

И вот вы видели, что мясо было баранина,

на ней был какой-то жир,
но было очень немного жира.

И такая нежирная самса вкусной не получится.

Традиционно в самсу добавляют
курдючный жир, курдючное сало.

Либо можно жир какой-то взять от барана
из других его частей,

только не нутряной.
Он застывает очень быстро.

Он едва только успеет остыть,
и он застывает.

Поэтому в фарш его класть нежелательно.

А вот с поверхности барана,
со спины можете срезать жир

и добавить точно так же, как курдючный.

Но у кого совсем нет,
либо может кто-то захочет

готовить самсу из телятины, из говядины,

можно даже из курятины,
и что тогда вместо жира?

Ну, тогда возьмите кусочек сливочного масла.

По небольшому кубику сливочного масла
в каждую самсу положите обязательно.

Ох, я помню одну историю из детства.

Отец пришел на обеденный перерыв из института,

а дома чего-то ничего готового
такого толком нет, и отец говорит:

«Я проходил, там самсу пекли,
такой запах был.

Сталик, сходи за этой самсой».

Я пошел, пришел, посмотрел,
нет самсы, и людей нет тоже.

Прихожу и говорю: «Папа, нет там самсы».

Отец разозлился, взял меня за руку
и повел показывать где самса.

Подходим мы к ровно к тому тандыру,
а тандыр пуст.

Отец нашел повара, который готовил самсу,
и говорит: «Где самса?»

А повар говорит ему:
«У нас самса сразу продается».

Потому что запах от готовящейся самсы
расходится по всем махаллям,

вот на эту махаллю, на эту, на эту.

В общем всем соседям достанется.

И все сбегаются, никакой рекламы не надо.

Никакой рекламы не надо, каждый,
кто почуял запах самсы,

устоять не может.
Мы сейчас добавили специи.

Я добавил, наверное,
почти целую ложку кашниш,

это молотая кинза, молотые семена кинзы,

добавил пол-ложки зиры
и добавил пол-ложки,

может быть, чуть больше черного перца.

Это нужно для запаха,
который нас ждет внутри самсы.

Ну, а снаружи самсы будет запах
от готовящегося мяса, от лука,

от соков, которые начнут
как-то там прорываться наружу.

И в конце концов от самого теста.

И запах от самсы,
которую мы сейчас будем готовить,

разнесётся по всему
нашему коттеджному поселку.

Кто не спрятался, я не виноват.

Пойдем фарш вынесем на холод
и начинаем работать с тестом.

Остальные комочки теста пускай пока там лежат.

Мы с одним поработаем, а потом с остальными.

Слишком много его трогать руками не надо.

Оно же состоит из холодного масла по сути дела.

Понимаете? Согреется и начнет липнуть
к рукам мамочка не горюй.

И слишком много муки сюда тоже не надо,

чтобы не забивалось тесто мукой
и становилось более грубым.

Раскатываем тесто в колбаску.

Второй кусочек.

И начинаем нарезать заготовочки.
Вы посмотрите.

Видите, тесто какой толщины?

Значит такой же примерно толщины
и заготовки должны быть.

1, 2. Можно нож немножко мукой смазать,
если он липнет к тесту.

А можно и так, пополам,
и каждую половину на 3 части.

Готово. Надо раскатывать и лепить самсу.

Раскатываем сочень, а далее,
скалка-то у меня веретенообразная,

видите, особой формы, начинаем
как бы подворачивать сочень

и прокатываем именно края,
стараемся сделать именно края

несколько тоньше, чем середина.

Вы же понимаете, с чем это связано?

Сюда фарш положим, будем собирать.

И если края будут толстые, то и донышко у самсы
тоже получится очень толстым.

Не надо ждать, пока сочни растают.

Они же из масла сделаны фактически.

Раскладываем их по столу.

И раскладываем по полной ложке фарша
на каждую самсу.

Слишком много фарша тоже
не надо стараться накладывать.

Потом и не склеишь их, и кроме того самса
от этого вкуснее не станет.

Вкус что самсы, что пельменей,
что чебуреков состоит

в правильном сочетании количества фарша
и количества теста.

Посмотрите, как мы лепим самсу.

Делать можно по-разному,
но мы это делаем вот так.

Сначала накладываем просто тесто
одно на другое,

скрепили пальцами изнутри.

Вот изнутри прямо палец подставляешь один,

и другим пальцем сверху надавливаешь.

Тесто очень охотно липнет.

Залепили кончик и подвернули под самсу.

Все, готова самса.
Прокатили донышко немного по муке,

и убираем на бумагу, на лист пекарской бумаги,

на противень, на котором
и будем выпекать в духовке.

Смотрите еще раз.

Тесто подтянули, сверху другой край теста.

Все очень просто, но даже простым вещам,
конечно же, надо учиться.

Здесь самое главное — ничего не бояться.

Ну, а что ужасного может случиться?

Допустим, как-то не так слепились
у вас самсы

как-то не так красиво получились.
Ну и что?

Их из-за этого есть теперь нельзя что ли?

Вот эти 2 кончика тоже подтягиваем друг к другу
и слепляем конвертиком.

Донышком по муке, чтобы донышко
не отмокало, и на лист бумаги.

Возможно кто-то скажет,
что это некрупная самса.

Все зависит от того, какой у нас фарш,
какое у нас мясо.

Если мясо очень молодое, очень нежное,

то готовить эту самсу надо быстро.

Следовательно, и тесто должно быть потоньше,

и сама самса должна быть размером
не очень крупная,

так, чтобы минут за 20 в духовке,

может быть, максимум за 25 минут,
она пропеклась.

А если мясо зрелое, не скажу,
что от старого животного,

но такое мясо, которое должно готовиться
достаточно долго,

его, может быть, нужно готовить 40 минут,
может быть, даже 1 час,

значит ту самсу можно сделать покрупнее.

Можно взять где-то 110 г теста
и 140 г мяса,

и получится такая самса, что не знаешь,

если 1 штуку взять, будет мало,
2 штуки, много.

Зато вот такой самсы ешь, сколько хочешь,

никто не заметит, никто посчитать не успеет.

Практически каждая самса на 2 укуса,

но зато какая вкусная, какая нежная внутри.

Вы бы знали. Вы сейчас все узнаете,
вы же никуда не уходите.

Не торопитесь, самые главные секреты
самсы еще впереди.

Иногда так получается,
что вот теста оказалось много,

а фарша немного,
либо у кого-то просто немного мяса.

Но это не повод не готовить самсу.

Узбекский народ давным-давно придумал,

как сделать самсу с меньшим количеством мяса,
но еще вкуснее.

Посмотрите, вот тыква, обыкновенная тыква.

Кстати, ее в Узбекистане,
если мне память не изменяет,

называют «ош-кавун»,
то есть кавун для плова, для обеда.

И в Марокко очень часто прямо в мясные блюда
кусками тыкву добавляют.

То есть я понимаю, что наши предки
когда-то употребляли тыквы

значительно больше, чем мы употребляем сейчас.

Так вот, мелко нарезанную тыкву
можно добавить в мясной фарш,

и получится несколько экономнее по деньгам,

но еще вкуснее, еще сочнее.

Я вас точно уверяю, это абсолютная правда.

Только вот что, я беру чуть меньше,
чем пол-ложки соли,

добавляю на тыкву.
Я добавляю немного черного перца,

чтобы повкуснее было.
Тыква, она сладкая.

И если сверху перец положишь,

то она превращается в такую,
какую-то очень вкусную еду.

Вы видели, сколько здесь у нас мяса было.

Ну, чуть-чуть больше, чем тыквы.

Вообще можно один к одному делать,
тоже получится хорошо.

30% лук, 30% мясо, 30% тыква, 10% жир.

Если есть курдюк, то курдюк, если нет курдюка,

то значит кусочек сливочного масла,

как мы с вами уже говорили.

И получится замечательно,
получится очень хорошо,

получится очень ароматно, очень сочно.

Ну что, нам осталось сделать
еще один противень самсы с тыквой.

Вот с тыквой, вот с мясом.
Как-то же их надо пометить.

Но есть еще одна очень важная операция.

Если самсу так испечь,
то она несимпатичная будет.

Надо смазать хотя бы взбитым яйцом.

Можно яйцо смешать с капелькой молока.

Яйцо хорошо работает.
Аккуратность проявите.

Красить надо, как маляр, без потеков.

Давайте не будем ждать,
пока яйцо присохнет,

сразу присыпем приправой,
семенами для украшения.

Во-первых, семена кунжута.

Вот в «Макдональдс» заходите,
там булочки продают.

Почему они симпатично выглядят?

Почему они пахнут привлекательно?

В «Макдональдсе» люди продуманные сидят.

Они присыпают булочки кунжутом.

Это не булочка их приятно пахнет,
а это кунжут приятно пахнет.

С кунжутом всё становится вкуснее.

Вот эта самса с мясом,
и я ее помечу еще одной приправой,

которая тоже используется не то,
что для украшения хлеба,

но и для придания хлебу и печеным изделиям
очень приятного запаха.

В Средней Азии есть одна приправа,
которая называется «седана».

Вот, как она выглядит.

Это просто такие треугольные семечки
небольшие черные.

И даже можно подумать, что название этих семян
происходит от слова «се» (три).

Седана. Потому что совсем понемножку.

Вот буквально 3-4 штучки
на каждую лепешку либо на каждую самсу.

Много не надо. Этого хватит.

Ну, а на самом деле,
название идет из фарси: «сиёхдонэ».

«Сиёх» — черный, «донэ» — зерно.

Донэ — дона. И в узбекском языке обозначает
не только зерно, но ещё и количество, «штука».

Итак, «сиёхдонэ».

Давайте, однако, смажем яйцом
нашу самса с добавлением тыквы.

Мы дома когда самсу готовим, иногда получается,
что теста много сделали.

Прекрасно.

Есть айвовое варенье — давай оттуда
сами дольки айвы достанем, порежем,

туда еще грецкий орех добавим
и сделаем сладкую самсу.

Яблочный джем можно положить —
очень хорошая начинка для самсы.

Поторапливаться надо.

Духовка разогрета на 180С.

Когда смотришь на самсу.

Кушать захотел — доставай, она готова.

Но пока еще ее посадить надо в духовку.

Пойдем со мной!

Духовка нагрелась, ставим.

Это предварительное время — 20-25 минут.

А там посмотрим по цвету.

Обычно цвет сигнализирует
о готовности вполне ясно.

Вот я вам тут все говорил: 20-25 минут.

Знаете, на самом деле 28 минут самса
простояла у меня.

28 минут простояла и сейчас
она имеет такой цвет, как я хотел бы.

В чем же дело?

Во-первых, надо посуду правильно поставить.

Мясную на большое блюдо, блюдо «Wilmax England»,
отличный фарфор.

Я теперь с этой фирмой работаю
и очень доволен сотрудничеством.

И в скором времени вас ждет такой сюрприз,
что просто обалдеете!

А пока что можете просто приобретать эту посуду,

хотя бы на основании того, что мне она нравится.

Уверен, что и вам понравится.

И снимаем пока не поздно. Раскладываем.

В чем же дело? Почему 28 минут,
а не 25, не 12?

Все очень просто,
ведь всё зависит от температуры,

исходной температуры теста, фарша. Это раз.

А во-вторых, посмотрите,
как тесто надулось, разбухло.

Мы сначала делали, я думал, что они какие-то маленькие
у меня получаются, не мужские.

А теперь разбухли, посмотрите, какие красавицы.

Красавицы, а не самсушечки!

Отлично!

Прямо пахнут! Как они пахнут!

Вот эти с тыквой… И эти хорошо пахнут.

А эти! Мёд пополам с вареньем —
вот как пахнет эта самса.

Пока выкладываю,
ещё хочу обратить ваше внимание.

А посмотрите скатерть какая!

Эта белая скатерть — это понятно.

Не знаю, в Китае купил или в Венеции.

В общем, были где-то в поездке.

Где попадаются на глаза
мне красивые скатерти, там и покупаю.

А вот это гобелен, который сделал
замечательный русский мастер,

который делает скатерти, которые и ему
по душе приходятся, и мне по душе.

И это гобелен мне очень нравится.

И скоро самые разные скатерти
из гобелена будут продаваться

в моем интернет-магазине shop.stalic.ru,

где вы кроме того, всегда можете купить
мои книги, книги с автографами.

Дорогие мои, приятного аппетита!