Длительность — 22:23

Как готовить обычные хинкали знают почти все. Фарш, лук, вода, специи и приправы по вкусу — некоторые вообще не добавляют. Все заворачивается в кулек из теста и отваривается в воде. Но меня мама родила не для этого!…
Мне неинтересно готовить по тем же рецептам, что готовят в любой столовке и забегаловке, какою бы вкусной не казалась тамошняя еда обывателям.
Я, например, знаю, что очень, просто супер вкусное мясо расположено… в говяжьем хвосте. Однако, это мясо очень жесткое, готовить его следует пять-шесть, а то и все десять часов при медленном томлении. Лишь тогда оно становится нежным, ароматным и раскрывается во всей красе.
Но кто же согласится тратить столько времени? Для сокращения времени приготовлении существуют скороварки.
Нарежьте хвосты по суставам, отварите минут 30-40, слейте воду, промойте хвосты.
Сложите куски говяжьих хвостов поверх толсто порезанного лука, долейте воды, посолите, добавьте специи и доведите до готовности любым удобным вам способом — хоть в скороварке, хоть в обычной кастрюле.
Снимите мясо с костей, измельчите, залейте бульоном и дайте застыть подобно холодцу.
Приготовьте тесто, как здесь:
раскатайте кругами. Укладывайте в тесто холодец, лук, зелень, чеснок, лепите хинкали и отваривайте в сильно соленом овощном бульоне. Подавайте вместе с томатным либо кисло-молочным соусом из сметаны или йогурта, кефира с чесноком и зеленью.
Собственно говоря, примерно так же подают манты в Самарканде и других городах Средней Азии!
Некоторые идеи, как еще можно разнообразить хинкали, можно почерпнуть здесь:
И даже здесь: — плейлист с самыми лучшими рецептами из Дачного Ответа!

Купить мои книги тоже можно и с автографом, и без:
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь:
Больше информации в моем блоге:
Плейлист с моими лучшими рецептами:

#Инданаспеции #Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал #кулинарная_книга #видеорецепты #азиатская_кухня

Ну, что за люди, что за люди?
Разве так можно?

Скажите мне, пожалуйста, разве так можно?

Я сегодня с отличным настроением
поехал утром на базар.

Вы знаете зачем? Говяжьи хвосты купить.

Я с 1972 года помню,
если мясо стоит 2,05 рублей,

то говяжий хвост должен стоит 1,05 рублей.

Сегодня прихожу на базар и говорю:

«Говяжьи хвосты почем продаете, ребята?»

Они говорят 350 рублей.

— А мясо? — А мясо 320 рублей.

Мякоть мяса 320 рублей,
говяжий хвост 350 рублей. Так нельзя.

Это я виноват. Это я взял
и зачем-то всем рассказал,

что если говяжий хвост добавить в хаш,
то хаш вот такой получится.

Посмотрите. Ладно хоть мясник
нормальный попался, на хирурга похож.

Я ему говорю: «Можешь хвост не топором рубить,

а ножом по суставчикам разрезать?»

Он так и сделал. Это очень хорошо.

Я минут 30-40 поварил
эти говяжьи хвосты в воде для того,

чтобы лишний запах снять.

Все питательные вещества еще там,
на месте, никуда ничего не денется.

Теперь эти кусочки говяжьих хвостов
промываем от пены.

Можно вот такой глиняный горшок.

Говяжьи хвосты от 5-6 быков
вот такими кусками разделываешь,

складываешь в глиняный горшок, ставишь в печь

или в большой тандыр на всю ночь,
когда там уже не слишком жарко.

А утром приходишь и получаешь такую еду,

от которой только сила, молодость и красота.

Ну вот, хвосты помыли, теперь пошли туда,
пошли к столу, готовить будем.

Никогда не угадаете,
что мы сегодня приготовим из говяжьих хвостов.

Вы знаете, если у кого-то дома
есть старая советская скороварка,

или еще лучше, если есть автоклав,
то вы возьмите такой автоклав.

У меня вот такой афганский горшок есть,

который может создать изрядное давление.

И поэтому увеличение температуры приготовления.

Когда еда готовится, то увеличение
температуры приготовления на 10С

ускоряет приготовление еды
примерно в 2 раза.

Если бы я просто так варил эти хвосты,

то, наверное, понадобилось бы
часов 10-12 для того,

чтобы они хорошо сварились.

Вот на этот лук посмотрите.
Я оставляю шелуху для того,

чтобы эта шелуха хорошо окрасила
цвет будущего бульона.

Здесь такой бульон получится
вот из этих хвостов!

Выкладываю дно этим луком,
чтобы куски хвоста не пригорели.

Но погодите, еще ведь посолить надо.

Часть соли положу наверх,
а часть соли прямо сюда на лук,

пол столовой ложки.

Стенки этого казана будут очень горячими,

поэтому, если где есть жир,

а здесь есть очень хороший,
желтый такой говяжий жир,

пусть этот жир касается стенок,
вытопится получше.

Уложить надо как можно плотнее,
чтобы воды поменьше наливать пришлось.

Почему мясо от говяжьего хвоста вкусное?

Потому что бык этим местом очень много работал.

Он по полям ходил, солнышко светило,
на него мухи садились.

Он этих мух хвостом отгонял.

Посмотрите, мясо не разорвешь сейчас,
какое оно крепкое.

Вот не дорезали до конца,
просто так не разорвешь.

И поэтому такое мясо
необходимо варить очень долго.

Но чтобы это получилось еще вкуснее,

чтобы вкус получился интересным, богатым,

необходимо специи добавить.

У меня здесь есть специи,
которые я вам настоятельно рекомендую.

Попробуйте. Обратите внимание,
как они называются, «Индана».

Чего только нет у этого производителя.

Хмели-сунели отлично подойдут,
чеснок, имбирь, душистый горошек.

Нельзя путать его с черным перцем горошком.
Это другая специя.

И даже моя любимая гвоздика
и лавровый лист отличного качества.

Все это есть у «Инданы».

Лаврового листа много не надо,
вот буквально парочку.

Перца горошком пол чайной ложки хватит.

А эти специи я еще не пробовал,
сейчас вскроем. О-о!

Последний раз я такую гвоздику
в Узбекистане в горах нюхал.

Неподалеку от Ферганы есть село Шахимардан.

И там я помню,
что гвоздику нанизывали на ниточки.

И мне ее повязали вокруг руки,
чтобы приятно пахло.

Мне лет 5 было, но я до сих пор
помню этот запах.

3 бутончика хватит,
даже очень сильно будет,

потому что гвоздика сверхсильная.

Имбирь бывает свежий,
а бывает имбирь сушеный.

Сушеный имбирь употребляют в тертом виде.

И не надо говорить, что вот свежий хороший,
а сушеный не очень.

Это просто разные специи.

Понимаете, как свежая рыба — это одно дело,

а вобла — это совершенно другое.

Вах! Это настоящий Китай. Гранулированный чеснок.

От гранулированного чеснока не бывает
вот этой ужасной чесночной отдушки.

А пахнет он сейчас очень приятно.

И в готовом блюде тоже будет
пахнуть замечательно.

Душистый горошек. Он бывает крупнее,
чем обычный черный перец,

но запах у него совсем другой.
Во-первых, он не такой жгучий.

Он пахнет и гвоздикой, и корицей,

и тем самым его братом, чёрным перцем.

По-английски его называют даже так: allspice,

то есть все специи.
Хмели-сунели — это Кавказ!

Сейчас посмотрим, чем пахнет,
Кавказом или так себе?

Кавказом, Грузией пахнет.
И это очень уместно для того блюда,

которое я собираюсь сегодня приготовить.

Пол столовой ложки соли мы сюда насыпали,

но я понимаю,
что еще же воды придется долить.

Нам понадобится еще почти столовая ложка соли.

И вот этого будет нормально.
Теперь все заливаем водой.

И понесли на огонь.
Сейчас чихать буду, специи. Ах!

В таких изделиях, как скороварка
и автоклав всегда надо убедиться,

что клапаны чистые.
Иногда какие-то специи или что-то такое

попадет сюда, в клапаны и засорится.

Клапан не срабатывает,
а давление такое, что упаси Господь.

Взорваться можете.
Поэтому технику безопасности работы

с такими устройствами очень важно соблюдать.

Ставим на огонь и оставляем
в покое часов на 4-6,

пока не запахнет нестерпимо вкусно.

Если будет просто вкусно, то не открывайте.

Когда станет пахнуть нестерпимо вкусно,

то тогда надо будет замесить тесто.

Вы все еще не догадываетесь,
что мы собираемся готовить?

Давайте посмотрим, как получилось.

Предвижу вопросы.
Наверняка многие будут спрашивать:

«Вот такой штуки нет, скороварки нет,
мультиварки нет,

автоклава тоже нет. Что нам делать?»

Кладите хвосты в обычный казан,
в обычную кастрюлю

и варите долго,
так, как раньше все варили.

Эта штука что делает?

Ну, просто позволяет сэкономить время,
не более того.

Давайте посмотрим на результат.
Может быть, не так получается,

может быть, в обычной кастрюле лучше?

Гляньте на мясо. Видите, как отходит,
и косточка чистая.

Еще дольше варить, только портить.

Поэтому я перекладываю мясо
на широкий поднос для того,

чтобы снять его с костей,

для того, чтобы убрать лишний лук.

Мясо мелко порезать и залить тем бульоном,
который образовался вот здесь.

После этого поднос с мясом
и бульоном я вынесу на холод.

Вы знаете, что у меня получится?

У меня получится
какой-то невероятного вкуса холодец.

А что мы будем делать с этим холодцом?

Не переключайтесь, не уходите, обязательно
дождитесь финала. Вы удивитесь.

Машинка есть, накатали тесто,
но тесто должно быть круглое.

Прекрасно, показываю очень легкий способ.

Посмотрите, во что превратился хвост.

В холодец, в хороший твердый холодец.
А я этого и хотел.

Вот здесь у меня начинает закипать вода.

Это не просто вода, а это вода,
в которой мы будем варить хинкали.

И не просто хинкали,
а самые вкусные хинкали по моему рецепту.

Поэтому в эту воду
я должен опустить лавровый лист.

Мне надо хорошо посолить эту воду.

Можно варить в несоленой воде.

Многие так и делают,
без лаврового листа, без соли,

без лука, без морковки, без сельдерея.

Они думают, что у них вкусный хинкали.

Они сначала пусть попробуют варить так,

как положено по поварской науке,

чтобы узнать, что такое вкусный хинкали.

Сельдерей,

морковка. Вы понимаете,
необходимо, чтобы вода,

в которой варятся хинкали,
тоже вкусной была,

тоже имела вкусный запах.

Конечно же, сюда еще
и лук полагается добавить,

но лук мы добавим особым образом.

Я везде всем рекомендую ошпарить лук,

прежде чем опускать его в фарш.

Вот я сейчас ошпарю его прямо здесь,
прямо в этой воде,

в которой мы будем варить хинкали.

И вода получит луковый вкус,
вкусная будет вода,

и лук получится нежным, приятным.

Ну вот и все, можно начинать лепить хинкали.

Нарезаем холодец кубиками, берем тесто.

Можно немножко смочить его края,

если опасаетесь, что плохо будет клеиться.

Вы понимаете, в чем суть моей идеи?

Можно было взять, конечно,
обыкновенный фарш,

из обыкновенного мяса,
из обыкновенного лука,

добавить туда воды, как все делают,

и приготовить то же самое, что и все.

Я не хочу готовить то же самое, что и все.
Я хочу готовить лучше.

Я знаю, настолько вкусное мясо
дают говяжьи хвосты.

Мы сварили фактически хаш.
Вот это разогрей, добавь сюда чесночка,

добавь сюда зелени, добавь сюда лаваш,
и получится отличный хаш.

А сейчас этот хаш будет вариться
фактически внутри лаваша.

Мы получаем не просто хинкали.

Можно мне уже перестать быть скромным?

По-Ханкишиеву назовите их «Хан-хинкали».

Но резервировать авторские права надо.

Вот я хаш очень люблю,
много раз его фотографировал.

Посмотрите какие фотографии.
Вот какой хаш на просвет,

а вот какой он в разрезе,

а вот я в хаш опустил лаваш.
И вдруг я смотрю в интернете,

замечательный парень,
ведущий одного телеканала,

и вот такая картинка для заставки
его программы о хаше.

Вы понимаете,
ну, как-то же надо совесть иметь.

А если у людей совести нет,
то тогда надо всем об этом говорить.

Ребята, вот это моё, а вы,
пожалуйста, не примазывайтесь.

Я Сталик Ханкишиев, я азербайджанец,
который родился в Узбекистане.

Вот это блюдо, которое я сейчас готовлю,

теперь имеют право называть
своим национальным узбекский народ,

потому что там я научился
первым шагам в кулинарии,

азербайджанский народ,
поскольку я азербайджанец,

а также весь многонациональный народ России,

потому что я живу и работаю в России.

И это блюдо, которое мы сегодня
на ваших глазах создаем,

оно по сути дела новое российское блюдо.

Это только кажется, что тяжело.
Ребята, беритесь!

Вот посмотрите,
прием с миской очень упрощает дело.

Ну, когда-то научитесь.
Не стесняйтесь того,

что у вас получается не так, как у людей,
которые работают в хинкальной.

Они это делают каждый день много раз.

Если их привести на вашу работу,
то они тоже не сразу справятся.

Но постепенно-постепенно,
глаза боятся, руки делают,

и вот хинкали на сегодня нам хватит.

Посмотрите, сколько еще мяса осталось,
бульона, сколько лука осталось.

Завтра свежие приготовим,
других гостей позовем.

А на меня и на съемочную группу
этого хватит.

Подавать хинкали надо
на большом красивом блюде,

вот на таком, как это.
«Wilmax England» — это отличный фарфор!

Посмотрите, какое блюдо красивое.

Но прежде чем выкладывать готовые хинкали,

надо немного головой подумать,
ведь блюдо холодное.

Вот кипяток есть.
Смотрите, берём кипяток, овощной бульон,

наливаем на блюдо,
и блюдо тем самым прогревается.

Выливаем обратно.
Только вот какое дело.

Ну, горячее блюдо — это хорошо,
хинкали дольше горячими останутся,

но ведь выложим вареные хинкали на блюдо,
и они к блюду прилипнут.

Поэтому берем кусочек сливочного масла
и смазываем горячее блюдо.

Вот так вот будет хорошо? Хорошо.

Ну, с Богом. Опускаем хинкали,
начинаем варить.

Не надо опускать слишком много.
Я буду опускать по 6 штук,

чтобы кипела вода хорошо.
Это очень важно, чтобы вода кипела хорошо.

Если у кого-то вопросы
по происхождению хинкала есть,

то вот здесь ролик,
где мы в прошлый раз готовили

что-то среднее между бешбармаком
и кавказским хингалом.

И там мы выяснили,
что слово «хинкал» происходит вообще-то

от казахского слова «инкал».
Это кусочек раскатанного теста.

Так называют тесто в западных
Прикаспийских регионах Казахстана.

А оттуда до Кавказа рукой подать.

Ввиду того, что фарш у меня
не просто холодный,

а фактически холодец,
я тесто сделал несколько потолще.

Почему? Для того, чтобы хинкали
успели прогреться внутри,

чтобы хаш внутри
этих хинкали буквально закипел.

Опускаем следующие 6 штук.

А те, что сварились,
давайте тоже смажем маслом.

Вообще-то говорят, что к хинкали
принято подавать кое-какие соусы.

Кто-то любит томатный,
можно со сметаной сделать.

Слушайте, я уже все, я уже удержаться не могу.

Я хочу попробовать хотя бы одну.

Вы понимаете, куда деваться этому бульону?

Вот он весь здесь, в хинкали.

Говорят, что вот эти хвостики не едят.

По ним в ресторанах, в кафе,
в столовых, в хинкальных

потом считают, кто сколько съел.

Хинкали получились такие вкусные,

что мы их вместе с пимпочками съедим.

Дорогие друзья, угадайте с трех раз,

сколько раз в жизни до этого я готовил хинкали?
Угадали? Ноль раз.

Поэтому, если кто-то умеет
готовить хинкали лучше меня,

то я за вас рад. Я готов стать
вашим учеником, мне не стыдно.

Мне еще 60 лет нет даже. Я молодой.

А вам, дорогие мои учителя-наставники,

желаю больших успехов в труде,

желаю набираться побольше опыта.

И, конечно же, как всегда,
я желаю вам приятного аппетита!